Alimentos saludables
Intolerancias alimentarias y dietas de exclusión
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En los últimos años, la incidencia de las alergias en España, al igual que en el mundo occidental, ha aumentado considerablemente, no solo en la población pediátrica, sino también en los adultos e incluso en los ancianos.
Al mismo tiempo, también se han generalizado en gran medida las denominadas «intolerancias» o «alergias alimentarias». De hecho, cada vez más personas afirman padecer uno de estos dos trastornos, aunque a menudo estos términos se confunden. No obstante, la literatura científica no solo minimiza considerablemente este fenómeno, sino que también lo esclarece al establecer una marcada distinción entre las alergias y las intolerancias alimentarias. Veámoslo en más detalle.
Las intolerancias alimentarias no son alergias
Las "reacciones adversas a los alimentos"
“Intolerancia” y “alergia” son palabras muy difundidas que a menudo se utilizan como sinónimos en la vida cotidiana.
Pero las alergias y las intolerancias son dos trastornos muy distintos y se incluyen en el grupo más amplio de trastornos relacionados con la ingestión de alimentos, que aún no cuenta con una definición reconocida universalmente.
Sin embargo, en los últimos años, una de las clasificaciones más populares es la que define estos trastornos como “reacciones adversas a los alimentos“.
Estas últimas, a su vez, pueden dividirse en reacciones tóxicas (o reacciones de intoxicación, debidas a la presencia de toxinas en los alimentos) y reacciones no tóxicas, a las que pertenecen las alergias y las intolerancias alimentarias.
¿Qué se entiende por alergia alimentaria?
El término alergia alimentaria se refiere a una reacción que se produce después de haber ingerido un determinado alimento; se trata de una respuesta específica del sistema inmunitario que ocurre cada vez que la persona se expone a ese alimento en particular (que por este motivo se denomina alérgeno), independientemente de su cantidad.
Estas reacciones pueden ser inmediatas o tardías y pueden causar una amplia gama de síntomas que afectan a diferentes órganos y sistemas: es muy común la presencia de síntomas que van desde urticaria, trastornos intestinales, hinchazón de lengua y garganta hasta la manifestación más grave del choque anafiláctico.
En general, las alergias alimentarias son más frecuentes en la infancia que en la edad adulta y pueden desarrollarse en relación con alimentos comunes, como:
- leche de vaca
- huevos
- cacahuetes
- frutos de cáscara
- soja
- crustáceos y moluscos
- pescado
- cereales
¿Y por intolerancia?
Las intolerancias alimentarias son más frecuentes que las alergias y son reacciones adversas que se producen tras la ingestión de ciertos alimentos. No son tóxicas ni producidas por un mecanismo inmunitario y, a diferencia de las reacciones alérgicas, su manifestación depende muy a menudo de la cantidad de alimento que se ingiere.
Las intolerancias alimentarias pueden deberse a:
- deficiencias enzimáticas, que se traducen en la incapacidad, causada por defectos congénitos, de metabolizar determinadas sustancias procedentes de los alimentos (por ejemplo, deficiencia de lactasa, enzima presente en las vellosidades intestinales y responsable de la descomposición de la lactosa);
- componentes alimentarios “activos” en el organismo (como la cafeína o la tiramina);
- condiciones indefinidas (como la presencia de determinados aditivos).
Sin embargo, el diagnóstico de los dos últimos tipos mencionados es difícil y controvertido y, dado que pueden activar el sistema inmunitario, a veces también reciben el nombre de reacciones pseudoalérgicas.
¿Cuántos tipos de intolerancias hay?
La incidencia de las intolerancias alimentarias está aumentando y lo más probable es que siga haciéndolo, debido al patrón alimentario actual, que muy a menudo sobrecarga nuestro intestino.
Pero ¿se puede hablar siempre de intolerancia?
A veces pensamos que nos hemos vuelto “intolerantes” a un alimento o a una clase de alimentos porque sentimos molestias después de comer.
Lo que ocurre, en cambio, es que el consumo de determinados alimentos, tanto en términos de cantidad como de frecuencia de ingestión, muchas veces provoca, junto con otros factores, una reacción inflamatoria del organismo, y del intestino en particular, que genera malestar.
De ahí que el enfoque científico moderno se oriente cada vez más hacia el reconocimiento de un estado inflamatorio intestinal, determinado por la adopción de hábitos alimentarios incorrectos.
Por tanto, es importante distinguir estos estados inflamatorios intestinales, que tienen origen en la alimentación, de las verdaderas intolerancias alimentarias, ampliamente descritas y reconocidas en el ámbito médico y que se ajustan estrictamente a la definición anterior.
Las reacciones adversas a alimentos de tipo no tóxico más comunes son las siguientes:
- la intolerancia a la lactosa, un azúcar compuesto por las dos unidades de azúcar más simples, galactosa y glucosa, que se encuentra en la leche y sus derivados;
- la celiaquía sobre la que profundizaremos más adelante;
- la intolerancia a la histamina, menos conocida y cuyas manifestaciones se encuadran en el grupo de las pseudoalergias. La histamina, que se encuentra en alimentos como el pescado, el queso o el vino, no se metaboliza debido a la deficiencia de una enzima presente en las vellosidades intestinales (pequeñas estructuras de nuestro intestino responsables de la digestión enzimática de los alimentos y la absorción de los nutrientes) y, por tanto, provoca una variedad de síntomas como dolores de cabeza, prurito, erupciones cutáneas, náuseas, etc.
Intolerancia a la lactosa
Este tipo de intolerancia se produce por una deficiencia de la enzima lactasa, presente en las vellosidades intestinales.
En condiciones normales, la enzima lactasa facilita la digestión de la lactosa, un azúcar que se encuentra en la leche y sus derivados, descomponiéndola en sus dos unidades básicas de azúcar, galactosa y glucosa, para que la mucosa intestinal pueda absorberlas.
Cuando nacemos, nuestro organismo suele tener buenas cantidades de lactasa. No obstante, con el paso del tiempo, la lactasa puede disminuir y, en consecuencia, el organismo pierde gradualmente su capacidad para digerir la lactosa correctamente.
La lactosa no digerida pasa del intestino delgado al colon, donde es fermentada por la microbiota intestinal , que en este proceso produce un exceso de gases intestinales, responsables de los síntomas típicos de la intolerancia a la lactosa, como distensión abdominal, sensación de hinchazón y calambres; también puede generarse un estado inflamatorio, cuyas manifestaciones son dolor abdominal y diarrea (debido a la capacidad de la lactosa para atraer agua a la luz intestinal mediante un efecto osmótico).
La intolerancia a la lactosa no es una reacción de naturaleza inmunitaria y, por tanto, no conlleva todos los síntomas típicos de las reacciones alérgicas (por ejemplo, prurito, hinchazón, anafilaxia, etc.); también está estrechamente relacionada con la cantidad de lactosa ingerida, por lo que las personas intolerantes a la lactosa pueden comer sin problemas quesos curados, que solo contienen trazas muy pequeñas de este azúcar.
Es por eso que, cuando se produce esta intolerancia, no siempre es necesario eliminar de la dieta los productos que contienen lactosa: a veces basta con identificar la cantidad de lactosa que el intestino puede tolerar sin que se produzcan molestias. En algunos casos, incluso es posible tomar medicamentos a base de lactasa para facilitar la digestión de la lactosa. Además, hoy en día hay muchos alimentos sin lactosa disponibles en el mercado y la leche de vaca puede sustituirse por leches (o mejor dicho “bebidas”) vegetales, como la leche de soja.
La celiaquía
En cambio, la celiaquía es de naturaleza inmunitaria, a diferencia de la intolerancia a la lactosa.
El organismo reacciona a la introducción de un complejo proteínico (el gluten) presente en el trigo y sus derivados, desencadenando una intensa respuesta inflamatoria que, si se prolonga en el tiempo, puede afectar a todo el tracto intestinal.
La mucosa intestinal puede dañarse tanto a raíz de la inflamación que ya no es capaz de absorber adecuadamente los nutrientes procedentes de los alimentos; en algunos casos, el daño llega a provocar la destrucción de las vellosidades intestinales, lo que a su vez da lugar a una malabsorción de los nutrientes y la aparición de otras posibles intolerancias, como la intolerancia a la lactosa.
El estado inflamatorio provocado por el gluten solo puede reducirse eliminando de la dieta los alimentos que lo contienen, es decir, evitando el consumo de todos los derivados del trigo, la espelta y la cebadasustituyéndolos por productos sin gluten, a los que hoy en día es muy fácil acceder.
Las dietas de exclusión: ¿qué son?
Cuando hablamos de dietas de eliminación o de exclusión, nos referimos a regímenes alimentarios basados en la eliminación de uno o más alimentos de la dieta para controlar una intolerancia o alergia alimentaria.
La intolerancia al gluten es el único caso (además de las alergias alimentarias) en el que se aconseja la eliminación total de una clase de alimentos con el fin de erradicar el estado inflamatorio intestinal y la consiguiente malabsorción desencadenada por la respuesta del organismo al gluten.
Al margen de la celiaquía , las dietas de eliminación pueden representar conductas alimentarias muy perjudiciales, sobre todo si se realizan de forma inadecuada.
De las dietas de exclusión a las dietas de rotación
La eliminación total de un alimento puede tener consecuencias importantes, en especial en los niños: a lo largo de los años, se ha observado que las dietas de exclusión han sido responsables de déficits vitamínicos y retrasos del crecimiento, ya que a menudo han restringido demasiado la ingesta de uno o más nutrientes.
Además, en algunos casos, una dieta de eliminación prolongada en el tiempo puede resultar peligrosa para el organismo, ya que este, al entrar en contacto accidentalmente con el alimento eliminado, puede experimentar trastornos o reacciones alérgicas reales debido a las adaptaciones del sistema inmunitario.
Sin embargo, estas dietas desempeñan un papel fundamental en los casos de alergias alimentarias y en la detección de intolerancias o alergias alimentarias.
El método para llegar al diagnóstico definitivo de una intolerancia o alergia alimentaria consiste en eliminar el alimento que se sospecha que causa la reacción adversa y reintroducirlo gradualmente para comprobar sus efectos en el organismo.
Teniendo en cuenta estos regímenes alimentarios, cuando se trata de intolerancias alimentarias (a excepción de la enfermedad celíaca) o de estados inflamatorios intestinales, puede resultar más útil modular la alimentación favoreciendo la rotación de los alimentos y limitando así la sobrecarga del organismo, en lugar de recurrir a una dieta de eliminación.
Este tipo de enfoque se denomina dieta de rotación y puede adoptarse, por ejemplo, en caso de intolerancia a la lactosa: se puede fijar un día “libre”, en el que se permite el consumo de leche y sus derivados, y alternarlo con días de abstención total de estos alimentos, reintroduciéndolos gradualmente en la dieta.
Por último, en las dietas de rotación es muy importante consumir la mayor variedad posible de alimentos y clases de alimentos. Por eso es fundamental conocer no solo los alimentos y su composición, sino también los efectos que tienen en nuestro organismo, siguiendo un modelo de alimentación consciente.
